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El café

  • Autor Zaira
  • Fecha de inicio
El café



El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae conocida como cafeto).


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A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que un tercio de la población mundial la consume (la mitad de la población mundial es consumidora de té).

Su popularidad se debe basicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso.
La cafeína actua en este caso como estimulante y diurético actuando sobre el sistema nervioso central, corazón, venas, arterias y riñones.

Aporte energético

El aporte energético del café es de 2 kcal por taza (tamaño típico), 1 mg. de sodio (Na), 2 mg. de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fósforo (P) y 36 mg de potasio (K) estando constituida la bebida por un 98% de agua.
En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha suministrado para tratar migrañas y recuperación de intoxicación por barbituricos.


Historia


Existen dos posibles orígenes del nombre de la bebida.
Uno que dice que su nombre deriva de la palabra arábica qahwah (por cierto similar a su uso y pronunciación en los idiomas de origen eslavo, y otro que lo conecta etimológicamente con la provincia Kaffa del sudoeste de Etiopia (Abyssinia) acreditada como ser la cuna de la planta que da orígen a la bebida.
Esas plantas que crecían en forma salvaje en Kaffa fueron llevadas al sur de Arabia donde fueron cultivadas aproximadamente hace 500 años. La historia del café y su introducción en la cultura occidental, es algo que ha ocupado líneas, páginas y libros con el paso de los años. He llegado a leer a algunos que incluso afirman que el café vino de América tras el descubrimiento por Cristóbal Colón, cosa totalmente desmentida, ya que multitud de escritos demuestran que el café no llegó a Colombia hasta finales del siglo XVII.

La verdad es que, pese a que muchos datos apunten a Etiopía como lugar donde se encontraron las facultades energéticas del café, los primeros datos históricos se encuentran en Yemen, más concretamente en Moca, al suroeste de Yemen (sí, sorpresa, ahora también sabéis de dónde viene eso del café moca). De ahí, se extendió a Oriente Medio, Persia, Turquía y finalmente entró en Europa.
Como todos los cambios culturales que sufre un pueblo, el café supuso una gran controversia durante años. Los primeros problemas los ocasionó la religión. El café tenía su origen en el Islam, y suponía un gran conflicto desde el punto de vista católico, ya que muchos no veían correcto, e incluso consideraban un pecado que cualquier católico lo tomase. Todo se zanjó finalmente cuando el papa Clemente VIII tras probarlo dijo:
Esta bebida de Satanás es tan deliciosa, que sería una lástima dejar a los infieles la exclusiva de su uso. Vamos a chasquear a Satanás bautizándola y así haremos de ella una bebida auténticamente cristiana.
Pero mucho más extendida estuvo la controversia respecto a lo beneficioso o dañino que podía ser para la salud. El miedo a su consumo se mantuvo durante décadas e, incluso en algunos países como Suecia, se igualó a la controversia ya existente por el uso del té. Allí, el rey Gustavo III llevó a fin un experimento extremadamente curioso para determinar si el café y el té eran dañinos, y cuál era más dañino de los dos.
Para ello, el Gustavo III eligió a dos gemelos monocigóticos que habían sido sentenciados a muerte por asesinato. El rey quería demostrar el efecto venenoso de ambas sustancias, y al mismo tiempo determinar cuál de las dos era más letales, por lo que obligó a ambos gemelos a mantener los mismos hábitos alimenticios por el resto de su vida con una única diferencia: uno de los gemelos tomaría tres tazas de café y el otro tres tazas de té.

El tiempo pasó sin que efecto alguno se apreciara en ninguno de los dos gemelos. El 16 de marzo de 1792, el rey Gustavo III sufrió un atentado, a causa del cual murió trece días después sin ver el resultado del experimento que había comenzado años atrás.
De hecho, pocos de los que estaban vivos cuando el rey conmutó la sentencia de muerte de los gemelos pudieron ver el resultado final del particular experimento del rey. El primero de ambos en morir, fue el gemelo obligado a beber té, cuando contaba con 83 años de edad, muriendo pocos años después su hermano.



Compuestos extraídos y retenidos por el agua

Los compuestos que extrae el agua hirviente se clasifican en componentes de sabor no volátiles (la cafeína, trigonelina, ácido clorogénico, ácidos fenólicos, aminoácidos, hidratos de carbono y minerales) y componentes de aroma volátiles (ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, ésteres, aminas y unos compuestos de azufre llamados mercaptanos).

La cafeína, un alcaloide que forma parte de los componentes del café, tiene un efecto levemente estimulante en la persona que lo consume. Actualmente se considera que bebiéndolo en las cantidades normales, sin sobrepasar las tres tazas diarias, no tiene efectos contraproducentes.


Consumo de las distintas variedades

El café tiene un 12% de cafeína menos que el té y el sabor se lo dan los azucares y aceites naturales de cada grano.
Los tipos más importantes de café en el comercio internacional son los arábica y canephora. En el hemisferio occidental, los arabica se subdividen en: Brasil (también llamado nacional) y Medio. Las variedades Robusta se producen exclusivamente en el hemisferio oriental, junto con gran cantidad de tipos arábica. Los más importantes cafés del tipo Brasil son Santos, Paraná y Río, denominaciones que toman de los puertos desde los que se exportan.
Los cafés de tipo Medio se identifican por el nombre del país o la región de origen: Medellín, Armenia y Manizales de Colombia, por ejemplo. Del mismo modo se identifican los tipos canephora y otras variedades arábica.
Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de cafés verdes para elaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores. De la misma forma, para los productores no todos los granos tienen los mismos costos de acuerdo a su procedencia, íntimamente relacionada con su calidad.. Por lo tanto, la mezcla entre los diferentes cafés verdes se hace para abaratar los costos logrando los niveles óptimos de satisfacción en los consumidores.

Para que el café tostado y molido no pierda su aroma antes de que transcurra una semana, se envasa el mismo en un paquete de materiales con características especiales que se logran mediante la combinación de plásticos y papeles. Las latas cerradas al vacío o a presión conservan las propiedades adquiridas por el café por periodos que pueden sobrepasar los tres años.


Variedades comerciales habituales

El café crece bien en las islas de Java y Sumatra, y en Arabia, India, África, Antillas y América Central y del Sur, resultando esta última, con sus cultivos de arábica, quien produce aproximadamente las dos terceras partes de todo el café consumido en el mundo.

Es el producto básico de exportación para los países centroamericanos. Las plantaciones de café ocupan altitudes comprendidas entre el nivel del mar y el límite de las nieves perpetuas tropicales, que se encuentra a unos 1.800 m. Los tipos canephora y libérica crecen mejor por debajo de los 900 m; las de tipo arabica prefieren altitudes superiores.

El producto final es siempre el llamado café verde, que se selecciona a mano o a máquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia extraña, y se clasifica en función del tamaño.

Las variedades se limitan a dos grandes alternativas comerciales:
Café soluble e instantáneo y el descafeinado.

-El café soluble e instantáneo:
Para fabricar este importante producto de la industria cafetera, se prepara un extracto mezclando con agua caliente el café tostado y molido de forma tosca. Acto seguido se separa el agua del extracto. El producto se envasa al vacío en frascos de vidrio o latas que cerradas al vacío conservarán intactas sus cualidades de aroma y sabor por largos periodos de tiempo.
Existen tres tipos de cafés solubles: (1) El secado o deshidratado, (2) el extracto líquido y el (3) concentrado congelado. El mayormente consumo es el de la primera variedad: secado o deshidratado. Donde según su fabricante o procesador le agrega azucar y otros compuestos para resaltar alguna característica de su sabor.

-Café descafeinado:

Su procesamiento fue ideado en Alemania por el comerciante de café Ludwig Roselius cerca del 1900, y para retirarle gran parte de su cafeína. Su técnica fue luego mejorada por los fabricantes de Estados Unidos de América. A pesar de ser un proceso semi-secreto, consiste en la vaporización de los granos verdes y luego enjuagarlos en solventes orgánicos clorados. El resultado del desarrollo del café decaf hizo que la octava parte del café consumido por los norteamericanos sea decafeinado.
El café descafeinado es consumido por personas cuyo organismo es sensibles a la cafeína presente en el café normal, o por quienes lo beben en grandes cantidades. El proceso por el cual se le extrae la cafeína al grano verde, implica tratarlo con disolventes organoclorados. Una vez eliminada la cafeína, se pasa a eliminar los disolventes y se trata al grano de la forma habitual. Es decir, se tuesta como a los granos comunes, logrando sabores y aromas similares al café normal.

El efecto

Mucha gente cree que el sabor y el aroma están en la cafeína pero no es así. El café tiene un 12% de cafeína menos que el té y el sabor se lo dan los azucares y aceites naturales de cada grano. Igualmente, el término exacto para descafeinado debería ser cafeína reducida, porque se puede sacar el 99% de ella.

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Irónicamente a la creencia popular, el expreso tiene menos cafeína que el de filtro, porque el agua pasa por los molinillos mas lentamente (de 15 a 22 segundos) que por el tradicional filtro.

Sugerencias para disfrutar el café:
-Preparar el café con agua mineral a temperatura entre 85 y 96 grados, si hierve esperar a que se enfríe.
-Si muele los granos, utilícelos de inmediato. Moler aproximadamente 20 g. por cada taza a servir.
-Un buen expreso se puede juzgar por el color acaramelado de la espuma en su superficie.
-No hervir jamas el café.
-Si tiene que calentarlo, hágalo a baño maría.
-Si utiliza filtros de papel, humedecer el café con agua fría antes de verter el agua caliente.
- Es mejor tomar una segunda taza que una grande y fría. (sin desmerecer las sabrosas variantes de frapuccinos y mokaccinos).
El compañero ideal: Chocolate amargo, realza el sabor.




Diferentes formas de preparar el café:


Expresso:
De origen italiano, este café lleva crema color avellana, levemente rojiza, tiene un sabor intenso y un gran cuerpo.

Cortado:
Se prepara añadiendo un poco de leche del tiempo o caliente.

Con leche:
Se llena la mitad de la taza con café y la otra mitad con leche del tiempo o caliente.

Manchado:
Se llena la taza de leche y se le añaden unas gotitas de café caliente.

Descafeinado:
Café al que se le ha extraído la cafeína. Puede ser de máquina o de sobre (hecho con agua o leche).

Piccolino o ristretto:
Café corto concentrado al que son muy aficionados los italianos.

Capuccino:
Se llena la tercera parte de una taza mediana con café recién hecho muy caliente (un expresso) y se termina de completar con leche calentada al vapor. Nunca se le añade nata, es la leche la que crea la espuma de la superficie.

Vienés:
A un café normal, ni muy cargado ni muy flojo, se le añade una pequeña cantidad de nata montada.

Royal:
Se impregna un terrón de azúcar en chartreuse amarillo, ponerlo en taza pequeña y añadirle café solo a su gusto.

Brulé:
En un vaso resistente se pone un café solo. Luego se calienta una copa de coñac con un trozo de piel de limón. Se echa en el vaso con café, se prende en una cucharilla un poco de coñac con un terrón de azúcar y esperaramos hasta que se queme.

Café Irlandés:
Se calienta una copa y se pone en ella dos cucharadas de azúcar y un poco de whisky. Se llena el resto de la copa, dejando lugar para la nata fresca. Para impedir que la nata se vaya al fondo hay que diluirla con un poco de leche.

Antillano:
Para hacerlo podemos utilizar la misma receta que para el café irlandés, sustituyendo el whisky por ron viejo.

Alsaciano:

En este caso, utilizamos el Kirsch como licor.

Berni:
Se utiliza la misma receta pero con Cointreau.

Holandés:
Aquí el alcohol lo pone la ginebra.

Diabólico:
Se ponen en un recipiente un par de terrones de azúcar, una rama de canela, una cáscara de limón cortada en tiras y un clavo entero. Prendemos fuego al brandy y agitamos hasta que se mezcle. Dejamos reposar dos minutos antes de verter el café caliente, todo eso sin dejar de batir. Colamos y servimos en tazas pequeñas. En invierno, debmos calentar el brandy antes de prenderle fuego.

Java:
Mezclamos el chocolate y el café a partes iguales, ambos muy calientes, pero sin que lleguen a hervir. Se sirve poniendo encima del tazón malvavisco.

Mazagran:
Mezclamos medio vaso de agua , una taza de café, una copa de coñac o ron, una rodaja de limón, una tacita de azúcar y un poco de hielo. Revolvemos durante cinco minutos, colamos y listo para servir.

Turco:
Ponemos a hervir una taza y media de agua, cuando ya esté en ebullición añadimos cuatro cucharadas de café molido y cuatro terrones de azúcar. Después, lo hervimos tres veces, quitando la espuma que se forma. Lo retiramos del fuego y añadimos unas gotas de agua fría, tras lo cual lo dejamos reposar y ya podemos servirlo en tazas pequeñas.

Blanco y negro:
En un vaso mediano ponemos la mitad aproximadamente de café granizado y una bola de leche merengada.

Bombón:
Se llena un vaso pequeño de café bien caliente y se le añade leche condensada. Típico de la zona de Levante.

Para saborear una buena taza de café no sólo es importante la forma de prepararlo sino también el recipiente a utilizar. Las tazas de porcelana, seguidas de las de loza, son las que conservan durante más tiempo la temperatura del café. El vidrio y el plástico, por el contrario, lo enfrían muy rápidamente.

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